Frietopia kreeg onlangs een interessante vraag per email over het verschil tussen verse friet, fabrieksfriet en zelf voorgebakken en ingevroren friet. De zelf bewerkte friet blijkt voor minder verhoging van de bloedsuiker te zorgen (belangrijk voor mensen met diabetes), maar hoe komt dat? Een lastige vraag, maar wel een leuke uitdaging om te proberen te beantwoorden. Hieronder dus mijn poging tot een verklaring (en sorry als het wat technisch is).
Om iets te kunnen zeggen over de invloed van het eten van friet op de bloedsuikerspiegel, moeten we eerst vaststellen dat een groot deel van de vaste stof in aardappelen bestaat uit zetmeel, wat weer bestaat uit twee soorten glucose (suiker dus, om precies te zijn is zetmeel zo'n 20-30% amylose en 70-80% amylopectine). Zetmeel is dus het relevante ingrediënt om het verschil te verklaren. Bij het bakken van friet ontstaat er aan het oppervlak van de friet door de hitte een soort zetmeelgel die een wat andere chemische structuur heeft. Als deze gel afkoelt herstelt de oorspronkelijke structuur zich niet, maar treedt er iets op wat `retrogradatie' wordt genoemd. Dit betekent dat er een vorm van zetmeel ontstaat die slecht verteerbaar is (voedingsvezel ipv bruikbare koolhydraat). De friet die thuis wordt voorgebakken en daarna ingevroren zal meer van deze vorm van zetmeel bevatten, wat het verminderde effect op de bloedsuikerspiegel zou kunnen verklaren. De verse friet koelt minder ver af, waardoor er minder retrogradatie optreedt.
Dan nog een mogelijke verklaring voor het feit dat fabrieksfriet dit effect niet laat zien. In ieder geval is het zo dat fabrieksfriet meer bewerkingen ondergaat voordat het als friet op je bord ligt dan verse friet. Dit heeft alles te maken met houdbaarheid en waarschijnlijk speelt dat hier ook een rol. Het bakproces en het koelproces (ik kan me voorstellen dat de friet sneller wordt afgekoeld en dieper wordt ingevroren dan dat je thuis zou doen) zijn geoptimaliseerd om de friet goed te kunnen bewaren zonder dat er te veel kwaliteit verloren gaat. Ik kan mij dus voorstellen dat het tegengaan van zetmeel retrogradatie daarbij een rol speelt.
Dit is wat ik bedacht heb, maar er zijn ongetwijfeld mensen die het veel beter kunnen verklaren (ik heb me gebaseerd op het doorkijken van wat voedselwetenschap-artikelen en het opzoeken van terminologie op Wikipedia, niet al te goed onderbouwd dus, ik ben dan ook geen expert). Hierbij dus de uitdaging aan alle voedseltechnici, scheikundigen, frietbakkers en -fabrikanten of anderszins mensen die er verstand van hebben of denken te hebben: bevestig of ontkracht mijn theorie, en in het laatste geval, geef een betere :)
FRIETOPIA
Een site speciaal
De laatste tijd zijn we druk bezig geweest met het ontwikkelen van een FrietApp voor Android telefoons. Nu is het moment jullie allemaal te vragen deze te testen, voordat we de definitieve eerste versie beschikbaar zullen maken.
Met de FrietApp kan je op ieder moment een lijst met de dichtbijzijnste friettenten opzoeken, de scores bekijken en er naar toe navigeren. Voor de App heb je een Android telefoon nodig met internet. Lijkt het je leuk om deze te testen? Download hem dan nu! Meer informatie, en de app zelf vind je op de wiki.
Met de FrietApp kan je op ieder moment een lijst met de dichtbijzijnste friettenten opzoeken, de scores bekijken en er naar toe navigeren. Voor de App heb je een Android telefoon nodig met internet. Lijkt het je leuk om deze te testen? Download hem dan nu! Meer informatie, en de app zelf vind je op de wiki.
Wij kregen het verzoek om een oproep te plaatsen, en zijn natuurlijk niet te beroerd om te assisteren in deze zoektocht naar Amsterdamse fastfoodfanaten.
OPROEP: KRANT ZOEKT FAST FOOD FANS!
Voor een foto en een kort interview in Het Parool (de Amsterdamse krant) zoek ik mensen die dol zijn op fast food en regelmatig in Amsterdam een snackbar bezoeken. Mensen die zich niet veel aantrekken van gezondheidstrends en zich niet zo druk maken om het ideale figuur. Alle deelnemers lezen hun teksten na voorafgaand aan publicatie.
Ben jij zo iemand of ken je zo iemand? Meld je dan bij laraaerts@mac.com
Dank alvast!
OPROEP: KRANT ZOEKT FAST FOOD FANS!
Voor een foto en een kort interview in Het Parool (de Amsterdamse krant) zoek ik mensen die dol zijn op fast food en regelmatig in Amsterdam een snackbar bezoeken. Mensen die zich niet veel aantrekken van gezondheidstrends en zich niet zo druk maken om het ideale figuur. Alle deelnemers lezen hun teksten na voorafgaand aan publicatie.
Ben jij zo iemand of ken je zo iemand? Meld je dan bij laraaerts@mac.com
Dank alvast!
Een frietstocht, ja met dit zomerse weer in april is dat bepaald geen vervelende besteding van een zaterdagmiddag. Zoals het woord al doet vermoeden is een frietstocht een combinatie van een friettocht en een fietstocht, oftewel het lekkere van friet eten samen met het gezonde (en leuke) van fietsen. En zo gebeurde het dus dat dat ik afgelopen zaterdag tezamen met Vuurlente (om haar Frietopia pseudoniem te gebruiken) een eind ging fietsen op zoek naar friet in dorpjes waar je anders weinig reden hebt om naar toe te gaan.
Vanaf onze thuisbasis Nijmegen besloten we ten noorden van de Waal in westelijke richting te fietsen, waar we na enige tijd over de dijk te hebben gefietst besloten richting Valburg te gaan om ons eerste portie friet te zoeken. Valburg is maar klein en heeft toch twee friettenten, één probleem echter, ze waren dicht. Allebei. Toegegeven het was nog wat vroeg op de middag, maar een beetje teleurgesteld waren we wel.
Met toenemende honger besloten we toen maar om richting Zetten te fietsen, een iets groter dorp waar de frietbakkers hopelijk wel 's middags al bereid zouden zijn ons friet te leveren. Hier moet ik trouwens even kort mijn lof uitspreken voor de geniale uitvinding fietsknooppuntennetwerk, waardoor je geen kaart hoeft mee te nemen om toch leuke routes te kunnen fietsen, makkelijk en bijzonder handig. Maar goed, Zetten dus. Gelukkig vonden we hier al vrij snel een friettent, aan een rustige straat en jawel, deze was open. Ik zal de recensies hier niet herhalen, maar na een stuk fietsen, gaat zo'n frietje er wel in. En nu we toch een Zetten waren (want ja wanneer kom je daar nou), recenseerden we ook meteen maar de friettent c.q. ijssalon in het `centrum' van Zetten, frietje, milkshake erbij, terrasje, heerlijk.
Tijd om weer verder te fietsen, en wel richting Dodewaard, terug richting de Waal dus. Om de gezondheidseffecten van het fietsen niet al te zeer teniet te doen besloten we in Dodewaard om een frietje te delen bij het cafetaria wat net achter het dorpsplein verstopt zit. De ergste honger was ondertussen wel geweken, maar friet is nu eenmaal erg lekker, en ook dit frietje smaakte prima. Tot slot, voor de volledigheid, nog even een frietje bij de friettent naast het sportpark en toen was het wel weer genoeg geweest. We hadden namelijk nog een stukje fietsen terug richting Nijmegen voor de boeg (zo rond de 20km). Gelukkig was het nog steeds heerlijk weer met een mooie frietkleurige zon aan de hemel.
Kortom, frietstochten zijn heerlijk deze tijd van het jaar, lekker buiten, beetje fietsen, friet eten, en je komt nog eens ergens. Ik weet het wel, hier komt nog een vervolg op.
Vanaf onze thuisbasis Nijmegen besloten we ten noorden van de Waal in westelijke richting te fietsen, waar we na enige tijd over de dijk te hebben gefietst besloten richting Valburg te gaan om ons eerste portie friet te zoeken. Valburg is maar klein en heeft toch twee friettenten, één probleem echter, ze waren dicht. Allebei. Toegegeven het was nog wat vroeg op de middag, maar een beetje teleurgesteld waren we wel.
Met toenemende honger besloten we toen maar om richting Zetten te fietsen, een iets groter dorp waar de frietbakkers hopelijk wel 's middags al bereid zouden zijn ons friet te leveren. Hier moet ik trouwens even kort mijn lof uitspreken voor de geniale uitvinding fietsknooppuntennetwerk, waardoor je geen kaart hoeft mee te nemen om toch leuke routes te kunnen fietsen, makkelijk en bijzonder handig. Maar goed, Zetten dus. Gelukkig vonden we hier al vrij snel een friettent, aan een rustige straat en jawel, deze was open. Ik zal de recensies hier niet herhalen, maar na een stuk fietsen, gaat zo'n frietje er wel in. En nu we toch een Zetten waren (want ja wanneer kom je daar nou), recenseerden we ook meteen maar de friettent c.q. ijssalon in het `centrum' van Zetten, frietje, milkshake erbij, terrasje, heerlijk.
Tijd om weer verder te fietsen, en wel richting Dodewaard, terug richting de Waal dus. Om de gezondheidseffecten van het fietsen niet al te zeer teniet te doen besloten we in Dodewaard om een frietje te delen bij het cafetaria wat net achter het dorpsplein verstopt zit. De ergste honger was ondertussen wel geweken, maar friet is nu eenmaal erg lekker, en ook dit frietje smaakte prima. Tot slot, voor de volledigheid, nog even een frietje bij de friettent naast het sportpark en toen was het wel weer genoeg geweest. We hadden namelijk nog een stukje fietsen terug richting Nijmegen voor de boeg (zo rond de 20km). Gelukkig was het nog steeds heerlijk weer met een mooie frietkleurige zon aan de hemel.
Kortom, frietstochten zijn heerlijk deze tijd van het jaar, lekker buiten, beetje fietsen, friet eten, en je komt nog eens ergens. Ik weet het wel, hier komt nog een vervolg op.
Deze bijdrage is van Mark van der Molen, DJ van Kink FM, fan van friet en Frietopia
Het lenteweer brengt voor velen een gevoel van geluk, kriebels in de buik en een dringend verlangen om op vakantie te gaan. Voor mij brengt de lente ook iets anders met zich mee. Moeder Natuur lijkt het namelijk ieder jaar op mijn hongergevoel gemunt te hebben door alles in de stad te laten ruiken naar lekker eten en dan voornamelijk het rokerige luchtje van spareribs gecombineerd met de subtiele geur van friet sudderend in een frituurpan. Toen ik besloot lotgenoten te zoeken op het internet en de woorden “rokerige lucht lente” te googlen werd ik erop geattendeerd dat het ruiken van een brandlucht 1 van de symptomen is van een hersentumor. Je snapt, de uit-knop van de computer was snel gevonden.
Met een knorrend gevoel in mijn maag besloot ik dan toch maar een willekeurige snackbar op te zoeken om mijn lente-honger te stillen. Als inwoner van Boskoop heb ik de keuze uit verschillende snackbars als “De Brugpieper” (gevestigd naast een brug.. snap je?), “Holle Bolle Gijs” en de “Vork”. Allemaal hebben ze een net wat andere pindasaus, maar daar houden de verschillen eigenlijk wel op. Tenzij je de etniciteit van de mensen achter de kassa meerekent natuurlijk… Misschien kijk ik naar het verleden door een roze bril, maar ik kan me nog zo goed herinneren dat ik als kind precies wist welke plaatselijke snackbar de lekkerste kroket had, de dikste frikandel en de krokantste frietjes. Anno 2011 lijkt iedere toko helaas dezelfde eenheidsworst te verkopen. Tegenwoordig laat ik de keuze van waar ik heenga maar afhangen van waar ze de zachtste stoelen hebben.
Gedesillusioneerd liep ik doelloos door het dorp. “Zal ik anders uit eten gaan?”, dacht ik nog. Als je namelijk over de schaamte heenstapt om in een peperduur restaurant een simpele varkenshaas-sate te bestellen, krijg je vaak wel echt vakwerk op je bord. Na een blik te hebben geworpen in mijn net iets te lege portemonnee besloot ik toch maar wat lappen vlees te gaan halen bij de plaatselijke slager. Het lijstje had ik al helemaal in mijn hoofd.. “een griekse saucijzenworst, een peppersteak en een tortilla gevuld met gehakt en tacosaus”. Net voordat ik met kwijl in mijn mondhoeken wilde bestellen moest ik een stap opzij zetten voor een vrouw die weg wilde lopen met haar zojuist gekochte vleeswaren. Alsof een hogere snack-macht mij de juiste kant op wilde sturen. Links van mij stond namelijk een koelkast gevuld met rundvleeskroketten die de slager persoonlijk met passie heeft staan rollen. Nog voordat ik thuis mijn jas had uitgedaan stond de frituur al aan en 15 minuten later zat ik met tranen in mijn ogen 2 slagerskroketten te eten. Met het hand op mijn hart kan ik zeggen dat ik in jaren niet zo heb genoten van 2 simpele kroketjes. Er is hoop.
De lente had voor mij niet beter kunnen beginnen.
Het lenteweer brengt voor velen een gevoel van geluk, kriebels in de buik en een dringend verlangen om op vakantie te gaan. Voor mij brengt de lente ook iets anders met zich mee. Moeder Natuur lijkt het namelijk ieder jaar op mijn hongergevoel gemunt te hebben door alles in de stad te laten ruiken naar lekker eten en dan voornamelijk het rokerige luchtje van spareribs gecombineerd met de subtiele geur van friet sudderend in een frituurpan. Toen ik besloot lotgenoten te zoeken op het internet en de woorden “rokerige lucht lente” te googlen werd ik erop geattendeerd dat het ruiken van een brandlucht 1 van de symptomen is van een hersentumor. Je snapt, de uit-knop van de computer was snel gevonden.
Met een knorrend gevoel in mijn maag besloot ik dan toch maar een willekeurige snackbar op te zoeken om mijn lente-honger te stillen. Als inwoner van Boskoop heb ik de keuze uit verschillende snackbars als “De Brugpieper” (gevestigd naast een brug.. snap je?), “Holle Bolle Gijs” en de “Vork”. Allemaal hebben ze een net wat andere pindasaus, maar daar houden de verschillen eigenlijk wel op. Tenzij je de etniciteit van de mensen achter de kassa meerekent natuurlijk… Misschien kijk ik naar het verleden door een roze bril, maar ik kan me nog zo goed herinneren dat ik als kind precies wist welke plaatselijke snackbar de lekkerste kroket had, de dikste frikandel en de krokantste frietjes. Anno 2011 lijkt iedere toko helaas dezelfde eenheidsworst te verkopen. Tegenwoordig laat ik de keuze van waar ik heenga maar afhangen van waar ze de zachtste stoelen hebben.
Gedesillusioneerd liep ik doelloos door het dorp. “Zal ik anders uit eten gaan?”, dacht ik nog. Als je namelijk over de schaamte heenstapt om in een peperduur restaurant een simpele varkenshaas-sate te bestellen, krijg je vaak wel echt vakwerk op je bord. Na een blik te hebben geworpen in mijn net iets te lege portemonnee besloot ik toch maar wat lappen vlees te gaan halen bij de plaatselijke slager. Het lijstje had ik al helemaal in mijn hoofd.. “een griekse saucijzenworst, een peppersteak en een tortilla gevuld met gehakt en tacosaus”. Net voordat ik met kwijl in mijn mondhoeken wilde bestellen moest ik een stap opzij zetten voor een vrouw die weg wilde lopen met haar zojuist gekochte vleeswaren. Alsof een hogere snack-macht mij de juiste kant op wilde sturen. Links van mij stond namelijk een koelkast gevuld met rundvleeskroketten die de slager persoonlijk met passie heeft staan rollen. Nog voordat ik thuis mijn jas had uitgedaan stond de frituur al aan en 15 minuten later zat ik met tranen in mijn ogen 2 slagerskroketten te eten. Met het hand op mijn hart kan ik zeggen dat ik in jaren niet zo heb genoten van 2 simpele kroketjes. Er is hoop.
De lente had voor mij niet beter kunnen beginnen.